Pompoenpannenkoekjes

Nodig:
4 (biologische) eieren
250 g (biologische) oranje pompoen, ontpit en gekookt
2 tl kaneel ceylon
1 tl vanille
4 el amandelmeel of kastanjemeel
4 el havermout
1 rijpe banaan
circa 5 gedroogde abrikozen (ongezwaveld)
1 tl gemberpoeder
100 ml plantaardige melk (ongezoet)
1 kleine tl (wijnsteen)bakpoeder
sesamolie of kokosolie om in te bakken

Topping:
1 el witte cashewpasta
1 el ahornsiroop

Aan de slag:

Was de pompoen. De pompoen hoef je niet te schillen maar alleen maar te ontpitten. Snijd de pompoen doormidden met een groot scherp mes. Verwijder de pitten met een lepel. Snijd de pompoen vervolgens in stukken.

Laat een pan met water koken. Kook hier de pompoen in gaar. De pompoen is gaar wanneer je er gemakkelijk met een mesje doorheen kunt gaan. Wanneer de pompoen gaar is, giet je deze af en laat je de pompoenstukken even afkoelen.

Doe alle ingrediënten (behalve het (wijnsteen)bakpoeder), samen met de pompoen, in een keukenmachine of blender. Mix alles goed door elkaar tot een glad beslag. Voeg als laatste het bakpoeder toe. Meng alles nog even goed door elkaar.

Verwarm een koekenpan met wat olie. Bak hier nu de pannenkoekjes in. Wanneer de bovenkant niet meer nat is, draai je de pannenkoekjes om. Je kunt ervoor kiezen om een stapel kleine pannenkoekjes, of om er een aantal grote te maken.

Besmeer de pannenkoekjes met de cashewpasta en besprenkel er wat ahornsiroop over.