Gebakken langoustines met witte chocolademayonaise, ansjoviskruim en mango
Ingredienten
- verse gamba's
- 1 stuk(s) mango
- 1 stuk(s) zak panco
- 1 stuk(s) blikje ansjovis
- 150 gram dooier
- 30 milliliter azijn
- 1 eetlepel(s) mosterd
- 10 gram poedersuiker
- 10 milliliter water
- 1 scheutje(s) maiskiemolie
- 50 gram witte chococlade
Bereiden
Gebakken gamba's. Bak deze aan beide kanten bruin en tot de juiste gaarheid.
Gebakken mango tonnetjes
Snij de mango in de lengte door en steek hierna 5 tonnetjes met een klein stekertje. Bak deze snel aan in de pan.
Mango gel
Van de mango die je over houd moet je een lekkere coullis maken, dan wegen en aan elke 100 gram coullis 1 gram agar aan toe voegen en aan de kook brengen, afkoelen en opdraaien met een staafmixer. Spuitzak vullen.
Ansjovis kruim
Panco en de ansjovis fijn draaien in de keuken machine, in een pan doen met geclarifeerde boter, goud / bruin bakken, afgieten in een zeef en op een doek leggen om de olie eraf te laten komen.
Witte chocolade mayonaise
Dooier, azijn, mosterd, poedersuiker, peper, zout, tabasco, worcestersaus, water, witte chocolade en maiskiemolie tot de juiste dikte toevoegen.
Koolrabi rondjes
Koolrabi op de snijmachine snijden stand 6 uitsteken met een stekertje en aanmaken met heldere dressing.
Langoustine saus
2 langoustine schalen
1 gepliceerde tomaat
½ eetl olie
1 eetl tomaten puree
¼ ui
1 takje tijm
1 laurier blaadje
50 gram wortel
50 gram prei
½ dl witte wijn
½ dl slagroom
½ dl bouillon
50 gram boter
Zout en peper
Zet de geplette langoustine schalen aan met de olie. Doe hier de tomaten puree en de geplisseerde tomaat bij. Laat dit ontzuren. Voeg de bouquet en kruiden toe. Doe na een paar minuten de witte wijn, de slagroom en de bouillon erbij en laat dit geheel inkoken tot de juiste dikte. Doe dit door een zeef. Maak op smaak en monteer eventueel af met boter.
Gebakken mango tonnetjes
Snij de mango in de lengte door en steek hierna 5 tonnetjes met een klein stekertje. Bak deze snel aan in de pan.
Mango gel
Van de mango die je over houd moet je een lekkere coullis maken, dan wegen en aan elke 100 gram coullis 1 gram agar aan toe voegen en aan de kook brengen, afkoelen en opdraaien met een staafmixer. Spuitzak vullen.
Ansjovis kruim
Panco en de ansjovis fijn draaien in de keuken machine, in een pan doen met geclarifeerde boter, goud / bruin bakken, afgieten in een zeef en op een doek leggen om de olie eraf te laten komen.
Witte chocolade mayonaise
Dooier, azijn, mosterd, poedersuiker, peper, zout, tabasco, worcestersaus, water, witte chocolade en maiskiemolie tot de juiste dikte toevoegen.
Koolrabi rondjes
Koolrabi op de snijmachine snijden stand 6 uitsteken met een stekertje en aanmaken met heldere dressing.
Langoustine saus
2 langoustine schalen
1 gepliceerde tomaat
½ eetl olie
1 eetl tomaten puree
¼ ui
1 takje tijm
1 laurier blaadje
50 gram wortel
50 gram prei
½ dl witte wijn
½ dl slagroom
½ dl bouillon
50 gram boter
Zout en peper
Zet de geplette langoustine schalen aan met de olie. Doe hier de tomaten puree en de geplisseerde tomaat bij. Laat dit ontzuren. Voeg de bouquet en kruiden toe. Doe na een paar minuten de witte wijn, de slagroom en de bouillon erbij en laat dit geheel inkoken tot de juiste dikte. Doe dit door een zeef. Maak op smaak en monteer eventueel af met boter.
Reactie plaatsen
Reacties