Ingredienten
8 personen:
1 cannellonivel
750 gr runderribstuk, 3 blaadjes laurier
2 dl rode wijn, 2 uien, 2 dl jus de veau
1 bos rucola
30 gr eekhoorntjesbrood (gedroogd)
1 koffiefilter
4 dl koksroom, peper en zout
700 gr spinazie, 2 sjalotten en 1 teen knoflook
Parmezaanse kaas

Bereiding
Zet het gedroogde eekhoorntjesbrood op 2,5 dl water in de week. Zeef het weekvocht door een koffiefilter. Breng het weekvocht met koksroom aan de kook en reduceer dit tot helft. Blender dit en passeer door een bolzeef. Breng op smaak met peper/zout. Schuim de saus à la minute op met de staafmixer. Snijd een half bosje rucola grof en was de spinazie 2x. Snijd het runderribstuk in blokken van ongeveer 2 cm, snipper de uien. Bak het vlees op hoog vuur aan zodat het goed kleurt, bak op het laatst even de uien mee en blus af met jus de veau en rode wijn. Voeg hier een blaadje laurier aan toe en stoof het gedurende 1½ tot 2 uur gaar (tot het uit elkaar valt). Gebruik, om de tijd te verkorten, een snelkookpan. Kook de cannellonivellen af in ruim kokend water met zout. Leg het vel op een theedoek en droog het. Schep het stoofvlees zodra het gaar is uit de pan, zeef het vocht en laat dit reduceren. Vermeng het daarna met het stoofvlees tot een bindende massa. Voeg de grof gesneden rucola pas toe als de vleesmassa koud is. Leg de cannellonivellen op een schone theedoek en rol het stoofvlees (met spuitzak) in een kwart cannellonivel, snij de gevormde cannellonin in tweeën. Doe de cannellonis in 2 braadsleden. Gaar de cannellonsi in de combi-oven op 100°C met stoom stand 10. Controleer de temperatuur van de cannelloni met een vleesvork. Stoof de spinazie op met een gesnipperde sjallot en een teentje knoflook en breng op smaak.

Presentatie
Schep spinazie onderin het bord, cannelloni erop, schuimige saus er omheen en de kaas erover raspen met een microplane. Garneer met een blaadje rucola.

Wijnsuggestie
Stoofvlees, paddenstoelen en spinazie, mooi verwerkt in cannelloni. Een eerlijk en zeer smakelijk gerecht. De Can Bonastre , Pimot Noir uit Catalunya durven we bij dit gerecht best opnieuw voor te stellen. Aardse tonen en zonnig fruit, zachte tannines en voldoende fris zuur. (Hanos ISPC)