voor 4 personen:
3 sneetjes wittebrood korstjes verwijderd (60 gram in totaal)
600 gram kabeljauw, heilbot, heek of koolvisfilets, zonder vel en graat
1 middelgrote ui, fijngesneden (ca. 150 gram in totaal)
4 tenen knoflook, fijngewreven
30 gram bladpeterselie, fijngesneden
30 gram koriander, fijngesneden
1 eetlepel gemalen komijn
1 theelepel zout
2 grote eieren, losgeklopt
4 eetlepels olijfolie

voor de tomatensaus:
2,5 eetlepel olijfolie
1,5 theelepel gemalen komijn
½ theelepel gemalen koriander
1 middelgrote ui, fijngesneden
125 ml witte wijn
1 blik tomatenblokjes (400 gram)
1 rode chilipeper, zonder de zaadjes fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijne kristalsuiker
2 eetlepels munblaadjes, grofgesneden

Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olijfolie in een koekenpan en doe de specerijen en ui erin. Smoor alles 8 – 10 minuten tot de ui helemaal gaar is. Giet de wijn erbij en laat hem 3 minuten koken. Doe de tomaten, chilipeper, knoflook, suiker, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper in de pan en laat de saus 15 minuten pruttelen tot hij vrij dik is. Proef, breng op smaak met zout en peper en zet opzij.

Maak intussen de viskoekjes. Maal het brood in een foodprocessor tot kruim. Hak de vis heel fijn, doe hem in een kom met het brood en de overige ingrediënten behalve de olijfolie. Vermeng alles goed en vorm er met de handen koekjes van van 2 cm dik en 8 cm doorsnee.

Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de koekjes in 3 minuten aan elke kant goudbruin. Voeg bij de volgende portie de rest van de olie toe.

Leg de viskoekjes naast elkaar in de tomatensaus; je kunt ze tegen elkaar aandrukken zodat ze allemaal in de pan passen. Voeg zoveel water toe dat de viskoekjes deels onderstaan, ongeveer 200 ml. Zet het deksel op de pan en laat de viskoekjes op heel laag vuur 15 – 20 minuten in de tomatensaus sudderen. Draai het vuur uit en laat de koekjes in de open pan minstens 10 minuten opstijven voor je ze warm of op kamertemperatuur serveert, bestrooid met munt. (Janneke Vreugdenhil)